Технология приготовления блюда «Лапшенник» в селе Польцо Муромского района Владимирской области
Блюдо традиционной народной кухни лапшенник (также используется название «лапшевник») издавна было популярным во многих территориях Муромского уезда Владимирской губернии в силу высокого качества вкуса, простоты приготовления и доступности продуктов.
Вообще, лапша пришла на русские земли из Китая, вероятно, через тюркские племена. Введение лапши в традиционную кухню относится к началу XVII в. – под влиянием восточных культур, и в первую очередь татарской кухни, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, а затем Башкирии и Сибири. Само слово «лапша» тюркского происхождения. Чаще всего в России именно так её и называли.
По другой версии, при Петре I лапшу привезли в Россию итальянцы. А в самой Италии этот, ставший культовым, продукт появился в XIII в. благодаря венецианскому купцу и путешественнику Марко Поло, так же из Китая.
В русской кухне лапша утвердилась, заняв на века одно из самых почётных мест. Очень почитаем был круглый лапшенник, по сути, каравай из запечённой на сковороде в русской печи лапши с молоком и яйцами, который разрезали на куски во время еды. В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимир Даль так определяет лапшевник (лапшеник): «крутая, запечённая лапша, лапшаной каравай». Поэтому, по Далю, существовало выражение «во Владимире и лапшу топором крошат». Значит, во Владимирской губернии лапшенник был привычным блюдом.
В 2011 г. в ходе проведения фольклорной экспедиции в село Польцо, деревни Алешунино и Боровицы Муромского района сотрудниками Областного Центра народного творчества и Дома народного творчества округа Муром была исследована история и технология приготовления лапшенника. Коренная жительница села Польцо В.Ф. Сарапкина 1935 г.р. рассказывала: «Это у нас повелось давным-давно, с войны. И до войны пекли, и до нас. Наш край занимался этими лапшенниками. Но обязательно на Михайлов день лапшенник был на столе».
Источников о происхождении лапшенника на Муромской земле нет. Но можно предположить, что это блюдо сюда пришло от казанских татар, так как Муром находился на оживлённом торговом пути, идущем на Восток, что обусловливало здесь взаимопроникновение традиций и культур.
Лапшенник являлся обязательным блюдом почти каждого праздничного застолья. В Муромском крае он был скорее наиболее доступным и широко распространенным угощением, а не сытным обедом, как у татар, мордвы, башкир. В старину лапшенник готовили как в богатых, так и в бедных домах, и делали это преимущественно на праздники, свадьбы, дни рождения. Поэтому лапшенник часто подавался как сладкое блюдо, в которое добавляли мёд и сухофрукты.
В муромских сёлах и деревнях, где бытовал лапшенник, технология его приготовления в устной форме передавалась из поколения в поколение вплоть до настоящего времени. От В.Ф. Сапрыкиной (с. Польцо) был записан рецепт лапшенника, признанный объектом нематериального культурного наследия.
Сохранением и популяризацией рецептов местной традиционной кухни, в том числе лапшенника, сегодня занимается муромский интерактивный музей «Хлебная горница» (руководитель – Наталья Чернышёва). Посетители мастер-классов в музее знакомятся с историей блюда, технологией его приготовления и, конечно, приглашаются на дегустацию.
Технология приготовления лапшенника
Ингредиенты: крахмал (картофельный) – 1стакан, молоко – 0,5 л, соль – 0,5 чайной ложки, растительное масло – 3 столовые ложки, яйцо – 2 шт.
Для приготовления лапшенника надо испечь крахмальную лапшу.
Для этого в большую ёмкость положить крахмал, добавить соль и залить молоком так, чтобы крахмал весь был покрыт (примерно 1 стакан). Массу хорошо размешать. Затем добавить 1 яйцо и 1 столовую ложку растительного масла. Должна получиться жидкая масса, из которой пекут сочни (в форме блинов).
На хорошо разогретую сковородку большой ложкой (половником) налить массу. После выпекания с одной стороны – перевернуть на другую. Сочни обязательно должны остыть, и только после этого их порезать тонкой соломкой. Так получается лапша. Чем тоньше лапша, тем вкусней потом готовое блюдо.
Хотя сами по себе сочни на картофельном крахмале быстро становятся жёсткими, лапшеннику крахмал придаёт особые свойства: он впитывает лишний жир и делает блюдо более воздушным и лёгким. Если много сочней напечь, то можно лапшу заготовить впрок. Только в этом случае перед использованием лапши её нужно отварить.
Далее форму для запекания смазать растительным маслом. Положить в неё нарезанную лапшу и залить тёплым молоком, добавить яйцо и размешать. Поставить в духовку (180-200 градусов) на 40 минут. Горячий лапшенник порезать на кусочки и подать к столу.