Технология приготовления гороховой каши «Пучалка» в деревне Тураково Гороховецкого района Владимирской области
Гороховая каша пучалка – традиционное блюдо, которое готовилось на Святки и Великий пост, на свадьбы и поминание усопших во многих деревнях Гороховецкого района Владимирской области.
Горох – один из основных компонентов русской традиционной кухни. Блюда из гороха особенно часто готовились во время постов: пекли пироги с горохом, гороховые блины, варили гороховый суп и, конечно, сытную гороховую кашу. Горох – богатый источник растительного белка – называли «царём всех бобовых». От урожая гороха во многом зависело питание крестьянской семьи во время зимнего Рождественского и долгого Великого постов. Когда горох созревал, в русских сёлах устраивали праздник гороха – Горохов день, совпадающий со Святым Спасом, 19 августа. В поле рвали горох и с поздравлениями угощали друг друга.
На Руси часто обращались к гороху в обрядовой практике. Для гороха характерна семантика богатства, урожайности, плодовитости, поэтому он использовался в ритуалах, связанных с браком и обеспечением деторождения. Например, невесту на свадебном пиру обсыпали горохом и по застрявшим в платье горошинам гадали о количестве будущих детей. За рождественским ужином оставляли по ложке неразваренного гороха в углу и под столом, чтобы весь год в семье водились деньги. В поминальной обрядности горох раскидывали по углам или бросали за печь для душ умерших. Если этот обычай забывали, то говорили, что голодные души с плачем ходят по дому.
Интересно, что слово «горох» плотно вошло в русский фольклор. Часто можно встретить его в пословицах и фразеологизмах: «Рассыпался горох на семьдесят дорог», «Как об стену горох», «И за морем горох не под печью сеют» и др. Вспоминая о чем-то стародавнем, люди говорили: «Это было при царе Горохе». Некоторые легенды подчёркивают божественное происхождение гороха. По одной из них, когда Бог наказал людей за грехи голодом, Богоматерь плакала, и её слёзы превратились в горох. Один из известных героев русских сказок – богатырь Покатигорошек, рождённый из горошины. Он вызволяет сестру и трёх братьев из плена Лютого Змея (Змея Горыныча), убивает змея в бою и освобождает родную землю.
На Гороховецкой земле горох имеет особое значение. Известно, что в 1781 г. Екатерина II утвердила герб уездного города Гороховец: в верхней части – губернский лев на красном фоне в короне и с крестом в передней лапе, в нижней части – изображение гороховых стеблей на золотом фоне. У чиновников геральдической службы, вероятно, название города ассоциировалось с горохом.
Желание выяснить отношение гороховецких крестьян к гороху послужило толчком к организации в 2001 г. фольклорно-этнографической экспедиции по сёлам и деревням Гороховецкого района специалистами Межпоселенческого Дома народного творчества. Исследовательская группа во главе с Эльвирой Кузиной занялась изучением традиционного гороховецкого блюда, которое готовилось на свадьбы, на поминание усопших, на Святки и Великий пост, – гороховой каши пучалки. От коренных жителей д. Тураково – М.И. Сергеевой 1927 г. р., О.А. Журкиной 1929 г.р., д. Игумново – Т.А. Кругловой 1931 г.р., В.А. Варцепневой 1926 г.р. участникам экспедиции удалось восстановить технологию приготовления пучалки.
В исконной среде бытования существует особый ритуал приготовления гороховецкой пучалки. В деревне Тураково, прежде чем начать приготовление гороховой каши, хозяйка бросала по ложке гороха в каждый угол со словами: «Сто мер гороху, жить хозяину не плохо». Если к стене, на которой всегда оставался небольшой слой тенёты, прилипало много горошин, это предвещало хороший урожай. Для каши отбирали только жёлтый горох, а зелёный шёл на посев, так как он символизировал новую жизнь. Однако, если в доме кто-нибудь болел, то в кашу добавляли, как можно больше именно зелёного гороха. Готовили горох в глиняном горшке, так как считали, что он передаёт тепло рук и души. Ставя на стол приготовленную пучалку, приговаривали: «С душою приготовлена». В середине XX в. это блюдо было поминальной пищей. До сих пор пучалка используется в свадебных обрядах.
Правила приготовления гороховой каши пучалки, записанные от Онисьи Алексеевны Журкиной (1929-2010), д. Тураково:
«Тут ведь как готовить надо, что б настроение хорошее было. А то встанешь «не с той ноги», знать лучше не готовь, вся каша пригорит. Ведь всё раньше с молитвой начинали, вот и тут помолиться надо. Коли молиться не будешь, каша как замазка получится. Беру горох и в углы кидаю, по горсточке, а про себя говорю, что б жилось хозяину не плохо. Ну вот в углы бросила, глянь-ка две штуки прилипло, знать везенье будет. А теперь водой его промываю, пока она прозрачной не будет. Потом на сковородку и на шесток, что б просох и зарумянился чуть-чуть. В это время печь топится. Сало беру, ну если нет – масло постное. Лук порежу мелко. Тут и горох уже поспел. Чугун беру большой, поглажу бока у него, глядишь, и каша вкусней будет. Насыплю в него горох, залью водичкой. Всё ставлю в печь. Когда горох закипит, надо пенку снять, а потом опять в печь. Тут лук с маслом или с салом пережариваешь на плите от подтопка, потом всё это перетираю, что б кашица получилась. Глядишь, время и кашу вынимать. Всё отправляешь в кашу и посолить не забудь, выдавить туда чеснок, добавить укроп или тмин, лавровый лист. Всё хорошо перемешать. Как печь прогорит, опять горшок отправляешь в печь. Я так на ночь оставляю, так и бабка моя делала. Да и соседки мои и те, кто постарше, тоже так готовили. В печи домовой греется, заодно и кашу мешает. Ему всю ночь не грустно и каша весёлая получается. Утром она ещё горячая. Поешь её, и пучить начинает, организм очищаться начинает».
Свой рецепт О.А. Журкина передала дочери Надежде, которым она пользуется по сей день. Надежда угощает пучалкой всех гостей и, в свою очередь, делится секретом приготовления традиционного гороховецкого блюда.
Технология приготовления гороховой каши пучалки
Ингредиенты: горох (сушёный, цельный) – 1 кг, соль – 1 чайная ложка, сахарный песок – ¼ чайной ложки, репчатый лук – 4 штуки, чеснок – 1 зубчик, сало или растительное масло – 100 г, лавровый лист – 1 штука, тмин или укроп по вкусу, вода.
Горох промыть до прозрачной воды. Залить водой на 30 минут (на 1 стакан сушёного гороха – 4 стакана воды) для набухания. Вода должна покрывать горох на 2-3 см. Готовить горох лучше в глубокой кастрюле с толстым дном, с плотно закрывающейся крышкой, или в глиняном горшке.
Вариант для русской печи:
Традиционно гороховую кашу готовили в русской печи. С вечера горшок с горохом поставить в печь, когда там только угли, на 3 часа. На сковородке растопить сало или разогреть масло.
Нарезать мелко лук, добавить сахар, всё обжарить до золотистой корочки. Когда всё остынет, растереть ступкой в кашицу, выдавить в массу чеснок. По истечении трёх часов, вынуть горшок из печи. Лавровый лист, тмин или укроп, соль, луковую кашицу добавить в гороховую кашу, хорошо перемешать и поставить на всю ночь томиться.
Вариант для духовки:
При сильном огне довести горох до кипения, убавить огонь на самый маленький и оставить на 7 часов томиться. На сковородке растопить сало или разогреть масло. Нарезать мелко лук, добавить сахар и всё обжарить до золотистой корочки. После остывания поджарки, растереть ступкой в кашицу, выдавить туда чеснок. Вынуть горшок из духовки. Лавровый лист, тмин или укроп, соль и луковую кашицу добавить в гороховую кашу, перемешать, вынуть и укутать на всю ночь томиться.