Технология приготовления «Надеждинского кваса»
Надеждинский квас получил свое распространение в Селивановском районе в ХIХ в. Он готовился практически в каждом доме не только по праздникам, но был незаменимым напитком летом в жаркую погоду.
Квас – традиционный славянский напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда – с добавлением пахучих трав, мёда, пчелиных сот; также готовится из свёклы, фруктов, ягод.
До XII в. на Руси квас считался алкогольным напитком: слово «квасить» в значении «пьянствовать» дошло до нашего времени. Позже стали различать живой, полученный в результате естественного брожения, квас и содержащий алкоголь, опьяняющий квас («творёный», то есть «сваренный»).
На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом.
Значение кваса для здоровья и жизни людей отражают созданные народом пословицы и поговорки: «Квас, как хлеб, никогда не надоест», «Русский квас много народу спас», «И худой квас лучше хорошей воды», «Щи с мясом, а нет – так хлеб с квасом».
В 2017 г. специалисты Селивановского районного Центра культуры и досуга провели фольклорную экспедицию в д. Надеждино с целью исследования традиционной кухни, самобытной технологии приготовления местного, надеждинского кваса и сохранения её как объекта нематериального культурного наследия Владимирской области. Если раньше приготовление кваса можно было встретить в деревнях Гостинино, Алёшково, Ширяево, Екатериновка, Мокеевка, то сегодня аутентичный рецепт кваса сохранился только в д. Надеждино.
В исконной среде бытования квас готовили практически в каждой семье. Продукты для надеждинского кваса были самые доступные: свёкла, картошка, ржаная мука, из которых пекли лепёшки в русской печи. Качество кваса во многом зависело от вкуса свёклы. Лепёшки заготавливали на целый год, что упрощало приготовление необходимой порции кваса. Летом в жару, особенно в сенокос, кваса пили много: 30-литровой ёмкости для большой семьи хватало дня на три. Случалось, что закваску передавали из дома в дом, делились ею по потребности. Эти подробности приготовления надеждинского кваса рассказала жительница д. Надеждино В.Я. Соловьёва 1941 г.р. Она восстановила и сохранила рецепт кваса, переданный ей от бабушки и мамы. Сегодня по-прежнему старожилы передают технологию приготовления надеждинского кваса более молодым членам семьи, рассказывая и показывая, какие продукты использовать и что с ними делать, чтобы получился настоящий традиционный напиток.
Технология приготовления кваса
Ингредиенты: свёкла – 2 кг, картофель – 2 кг, ржаная мука – 0,5 кг, вода–39 л, сахарный песок – 1 кг, дрожжи – 60 г, изюм – 80 шт.
Для приготовления надеждинского кваса надо испечь в русской печи лепёшки из свёклы, картофеля, ржаной муки.
Для этого отварить в чугуне (или 3-х литровой эмалированной кастрюле) картофель в мундире. Затем отварить нечищеную свёклу так же в чугуне или 3-х литровой эмалированной кастрюле. Истолочь деревянной толкушкой свёклу и картофель в деревянном корыте (или в эмалированной кастрюле), постепенно добавляя ржаную муку. Всё перемешать деревянной ложкой (либо рукой). Из полученной массы, слепить 30 лепёшек (примерно по 134-150 г). Поместить лепёшки на жаровник (чугунную сковороду или противень) и запечь в русской печи до закалённого состояния (если в духовке, то при температуре 150-180 градусов). Выложить их на тарелки, чтобы они подсохли (около 25-30 минут).
Затем лепёшки залить 9 литрами тёплой воды (температура 30-40 градусов) в эмалированной кастрюле и распарить на медленном огне. Получилось сусло (гуща) для кваса. Затем разлить его по нескольким кастрюлям (примерно 4 кастрюли по 8 литров каждая) и налить 30 литров тёплой воды (30-40 градусов) в эти же кастрюли. Добавить дрожжи (в каждую кастрюлю 20 г) и всё перемешать деревянной ложкой. Добавить сахарный песок (примерно 330 г в каждую), накрыть льняным или хлопчатобумажным полотенцем и поставить в тёплое место для брожения на 12 часов. Затем процедить через решето (или сито) и разлить в стеклянные трёхлитровые банки, закрыть пластмассовыми крышками. По вкусу добавить изюм (по 8 шт. в каждую банку), его можно заменить сахаром по вкусу (примерно по 100 г на банку).
Полученный квас (30 л) можно употреблять сразу, либо охладить в холодильнике до нужной температуры.